DLC maison et DLUO
Calcul des DLC secondaires par type de produit (pain, viennoiserie, pâtisserie crème, entremets, biscuiterie). Modèle modifiable selon vos consignes internes.
Logiciel HACCP — Boulangerie & pâtisserie
Logiciel HACCP pour boulangerie & pâtisserie
DLC, allergènes et vitrines — pour les boulangeries, pâtisseries et viennoiseries
En boulangerie-pâtisserie, les obligations HACCP ont des spécificités fortes : multiplicité des produits, vitrines exposées à température ambiante ou réfrigérée, présence d'allergènes majeurs (œufs, gluten, fruits à coque, lait), nettoyage du four et de la plonge à des fréquences strictes. Et la traçabilité ne s'arrête pas au sac de farine — chaque préparation maison a sa propre DLC. COSMO HACCP 360 structure toutes ces obligations dans une interface mobile-first, utilisable depuis le laboratoire ou la vente.
- DLC produits maison — Calcul automatique selon nature
- Allergènes tracés — Déclaration par recette
- Vitrines & équipements — Chaque vitrine a ses seuils
- Plan nettoyage spécifique — Four, plonge, pétrin, vitrines
Le contexte
Pourquoi un logiciel HACCP en boulangerie et pâtisserie ?
Le secteur boulangerie-pâtisserie cumule des contraintes spécifiques : des dizaines de références différentes en vente quotidienne, des préparations sensibles à la rupture de la chaîne du froid (entremets, crèmes, éclairs, mousses), un risque allergène majeur (gluten, œuf, lait, fruits à coque, sésame, sulfites) et un volume d'activité concentré sur quelques créneaux (ouverture, midi, sortie d'école).
Le règlement (UE) n° 1169/2011 impose la déclaration des allergènes pour tous les produits non-préemballés vendus à la coupe ou en vitrine. Le Paquet Hygiène impose des relevés réguliers sur les équipements froids (vitrines réfrigérées, chambres froides positives). En cas d'intoxication ou de plainte client, la traçabilité doit pouvoir être présentée sous quelques heures.
Un logiciel HACCP boulangeriedoit s'adapter à ces particularités sans imposer un dispositif lourd. COSMO HACCP 360 propose des modèles métier pré-paramétrés pour la boulangerie et la pâtisserie, avec les bonnes catégories d'équipements, les bonnes fréquences de nettoyage et un module allergènes par recette.
Avec COSMO HACCP 360
Comment COSMO HACCP 360 s'adapte à la boulangerie et la pâtisserie
Module allergènes
Liste des 14 allergènes majeurs par recette, affichage dans le PMS, possibilité d'export pour étiquetage vitrine ou affichage règlementaire.
Équipements pâtissiers
Vitrines réfrigérées, vitrines sèches, chambres de pousse, cellules de refroidissement, congélateurs glaces — chaque type a ses propres seuils et son propre planning.
Plan de nettoyage métier
Four et chambre de pousse hebdo, pétrin et batteur après chaque utilisation, vitrines en fin de service, sols et plonge quotidiennement — pré-paramétré.
Réception matières premières
Farines, beurre, œufs, fruits, chocolat — fournisseurs et lots tracés, photo BL, vérification DLC à réception.
Vente à la coupe et préemballé
Distinction entre produits non-préemballés (étiquetage allergènes obligatoire) et préemballés (étiquetage règlementaire complet) gérée dans le PMS.
Aller plus loin
Explorer COSMO HACCP 360
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FAQ
Questions fréquentes
Comment gérer les 14 allergènes obligatoires en boulangerie-pâtisserie avec le logiciel ?
Chaque recette ou produit peut déclarer ses allergènes parmi les 14 reconnus par le règlement (UE) n° 1169/2011 (« INCO ») : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. La liste s'affiche dans la fiche produit et dans le PMS. Pour la vente à la coupe non préemballée, vous pouvez exporter un récapitulatif allergènes pour affichage vitrine. Pour les préemballés, l'étiquetage complet peut être préparé (étiqueteuse en option phase 2).
Quelles sont les températures de conservation à respecter ?
Selon l'arrêté du 21/12/2009 : vitrines de pâtisseries crèmes et entremets 0 à 4 °C ; produits laitiers ouverts 0 à 6 °C ; œufs frais 4 à 8 °C ; vitrines de viennoiseries et pains à température ambiante. Chambre de pousse 25-28 °C. La cellule de refroidissement rapide doit faire descendre de 63 °C à 10 °C en moins de 2 h (obligation restauration collective). COSMO HACCP 360 préconfigure ces seuils par type d'équipement.
Distinction DLC et DDM pour les pâtisseries ?
La DLC (Date Limite de Consommation) concerne les produits très périssables et doit obligatoirement être respectée — dès le lendemain, le produit doit être jeté. Elle est imposée sur les pâtisseries crèmes, entremets et tous les produits à risque microbiologique. La DDM (Date de Durabilité Minimale) concerne les produits qui peuvent encore être consommés au-delà si bien conservés (biscuiteries sèches, conserves). COSMO HACCP 360 gère les deux distinctement et alerte avant péremption.
Faut-il un PMS même pour une petite boulangerie de quartier ?
Oui. L'obligation de tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire s'applique à toute activité de restauration ou de transformation alimentaire, quelle que soit la taille. Une petite boulangerie peut commencer avec l'offre Essentiel (29 € HT/mois) qui couvre PMS, températures, nettoyage, traçabilité simple et export PDF. 14 jours d'essai gratuit, sans carte bancaire.
Comment tracer une intoxication suspectée sur une pâtisserie ?
La recherche dans COSMO HACCP 360 permet de remonter en quelques clics : la date de fabrication, le lot de matières premières utilisées, le respect des températures sur la cellule et la vitrine, le plan de nettoyage validé le jour J. Vous pouvez exporter le dossier complet pour la DDPP ou pour votre assureur.
Le logiciel est-il adapté aux pâtisseries fines ?
Oui. Les pâtisseries fines avec laboratoire indépendant peuvent gérer plusieurs zones (laboratoire chaud, laboratoire froid, vitrines, stockage) et plusieurs utilisateurs avec des rôles distincts. L'offre Pro à 69 € HT/mois est généralement la mieux adaptée.
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